Перуанская кухня, несмотря на сильное
влияние европейских традиций, остается все же достаточно национальной,
использующей многовековой опыт индейских народов в приготовлении тех продуктов,
которые в изобилии дарит эта необычная земля. В сельве и сьерре традиции
заметно различаются, но общим для всего Перу является обилие в блюдах перца,
чеснока, картофеля, ямса, кукурузы и других овощей. Рис и картофель
присутствуют практически в каждом блюде.
Национальная еда
Популярны "сальтадо" —
зажаренное с различными приправами рагу из овощей, "уанкаина папас" —
блюдо из картофеля, плавленого сыра и лимонного сока с зеленым салатом и острым
соусом, рис в горшочке "по-перуански", супы из чечевицы, фасоли и
других бобовых, супы-пюре из красной фасоли или шпината, "аррос-кон-чокло"
— своеобразная каша из риса или зерновых, "карапулькра" — сушеный
картофель со свининой, курицей и семенами подсолнуха, "ко-ко" —
начиненный картофелем, перцами и петрушкой рубец, "каса-реллека" —
картофельные пироги с начинкой из мяса птицы, авокадо или крабового мяса,
"тамале" — жареные клецки с мясной начинкой, завернутые в банановые
листья, суп из крупы "кинуа", кукурузная каша с различными
наполнителями, фаршированный овощами авокадо "палта-а-ля-хардинера",
запеченная тыква, фаршированная мясом и зеленью и множество других овощных
блюд.
Мясные продукты чрезвычайно
разнообразны. На равнине и побережье их основой служат говядина, свинина и мясо
птицы, в горных районах более широко используются баранина и свинина, а также
мясо лам и альпака. Стоит попробовать очень острый "супа-а-ля-креола"
из говядины с лапшой, яйцам, молоком и овощами; жареный с луком, перцем,
жареным картофелем и рисом бифштекс "ломо-сальтадо"; блюдо из
цыпленка "ахи-де-гальина" с пикантным соусом; говяжью вырезку со
специями "мальтадо"; свинину под арахисовым соусом
"чинчерос"; бифштекс "таку-таку" с отварной фасолью и рисом
под луковым соусом; крайне разнообразные блюда из запеченного в горшочкам мяса
с маринованными овощами "пучеро"; ассорти из разных сортов мяса
"пачаманку" (жарится в закрытой посуде на раскаленных камнях);
традиционный местный деликатес "куи" — тушеная или жареная целиком
морская свинка; стейки из мяса альпака "пуно"; жареные на вертеле
полоски маринованной говядины или ягнятины "антикучос" и
"антикучо" — шашлычок из бычьего сердца, маринованного в уксусе и
остром красном перце; фаршированного овощами цыпленка; блинчики с мясом; жаркое
с колбасами и различными соусами "сальчипапас"; тушеное с овощами
мясо альпака и т. д.
В изобилии, особенно на побережье и в
долине Амазонки, используются рыба и морепродукты. Заслуживают внимания
маринованная рыба с картофелем, ямсом или кукурузой "себиче"
(впрочем, это традиционное для стран региона блюдо имеет столько рецептур, что
одной только рыбой тут дело не ограничивается), ассорти из морепродуктов
"севиче-де-марискос", суп из креветок с добавлением молока, яиц и
перца "супе-де-самаронес", суп из морепродуктов "леванта
муэрто", острый суп с морепродуктами "супе-де-марискос", холодная
рыбная закуска "эскабече" с перцами и луком, всевозможные виды
морского окуня "сорвина", разнообразные блюда из моллюсков
"кончитас", мидии "чорос", осьминоги "пульпо",
креветки "камаронес", озерная и речная форель "труча",
десятки сортов жареной на углях рыбы из Амазонки и крабы с тихоокеанского
побережья.
Важное место на столе занимают
кукурузные ("тамаль" или "тамале") и маисовые лепешки,
пирожки с начинкой "эмпанадас". Выпечка представлена многочисленными
пудингами (фруктовый "масаморра-морада", рисовый "арроз-кон-лече",
пудинг с инжиром, лимонами, сухофруктами, корицей, гвоздикой и т. д.),
пончиками с сиропом "пикаронес", пирогами "флан" (яичный
пирог со сливками, сгущенным молоком, фруктами и кокосовой стружкой),
тончайшими коржиками с "манхар бланко" (сладкий сгущенный фруктовый
сок или молоко), разнообразными тортами и блинчиками со сладкой начинкой.
Большое разнообразие фруктов также
считается визитной карточкой местной кухни - экзотические "чиримоя",
"лукума", "туна", более знакомые европейцу папайя и
апельсин, множество сортов яблок, сливы, персиков и бананов постоянно
присутствуют в меню.
Напитки
Из безалкогольных напитков хороши
фруктовые соки "хугос" и широкий ассортимент чая из трав или листьев
коки. В огромном количестве потребляются традиционный для стран континента чай
из мяты "мате" ("йерба-мате", его обычно пьют через тонкие
трубочки из сосудов, сделанных из высушенной тыквы "калебас" или
"калибассе") и кофе "пасадо". Со времен инков здесь пьют
слабоалкогольный напиток "чича", также популярны прохладительные
напитки "Инка", "Чича-Морада", "Чича-де-Ххора" и
"Инглеса".
Из крепких напитков популярны
"писко" и "писко-сур", а также коктейли на их основе -
"альгаробина", "чилкано" и "капитун". Также
производятся неплохие сорта виски. В сельве производят "кашасса" и
"аквардиенте" - ром из сахарного тростника, имеющий характерный вкус
и часто настаиваемый на различных травах.
Перу имеет давнюю традицию изготовления
вин - марки "Вино Тинто", "Виста Алегре" и "Такама
Гран Вино" заслуживают пристального внимания. Также повсеместно продаются
недорогие сорта аргентинских и чилийских вин.
Перуанское пиво также славится отменными
характеристиками. В основном здесь варят пиво типа "сербеса" и
"лагер", отдавая предпочтение крепким темным сортам, но варят и
светлое пиво. В Лиме наиболее популярны сорта "Кристал" и
"Пилсен", в Куско - "Кускена", в Трухильо -
"Трухильяна", а в Арекипе - "Арекипена".
